Krydderier H-P
Hamburgerkrydderi
Hamburger Krydderi, er en speciel krydderiblanding, som på grund af dens vidunderlige sammensætning at bl. a. salt, sukker, løg, krydderurter m. m. er specielt udviklet for iblanding med hakket kød, inden dette steges. Yderligere krydderier behøver derfor ikke tilsættes.
Havsalt
Havsalt, er udvundet specielt af overfladehavvand og indeholder derfor en meget stor del ekstra værdifulde kemikalier bl. a. magnesium og jod, som er uundværlige for organismen.
Herbes du Provence
Herbes du Provence, er en dejlig aromatisk krydderurteblanding, som er specielt velegnet til sammenkogte retter eller til stegning, grillering eller lign. Bør anvendes i mindre målestok, da krydderiet er ret så kraftigt.
Hvidløgsmel
Hvidløgsmel, fremstilles ved en speciel proces af løgstænglen og selve løget og leveres hovedsageligt fra Californien. Dog produceres der også en del i Italien og Ægypten. Det californiske produkt er så afgjort det stærkeste og må anvendes med forsigtighed.
Hvidløgssalt
Hvidløgssalt, er en blanding at tørbehandlet salt og hvidløgsmel. Hvis det opbevares ubeskyttet, bliver det hurtigt stift, men at den grund er det ikke helt ubrugeligt.
Hørfrø
Hørfrø, er frøet af den ganske almindelige hør og indeholder ca. 35 % olie, hvorfor hørfrø anvendes i hel stand, især ved mavevanskeligheder.
Ingefær
Ingefær, er rodstokken at zingiber officinale, der tilhører krydderurtefamilien. Den dyrkes i de fleste tropiske lande, og det bedste ingefær kommer fra Jamaica, Indien, Japan og Sierra Leone i Afrika.
Italiensk krydderi
Italiensk krydderi, er en krydder- blanding, som i stødt tilstand hovedsagelig anvendes til italienske retter.
Kanel
Kanel, er den tørrede bark af kaneltræet, cinnamonum, der hører til laurbærfamilien og fortrinsvis dyrkes i Kina, Indonesien og Ceylon. Når kanelbarken er løsnet, skæres korklaget af, og resten tørres i solen, hvorved kanelen ruller sig sammen. Den fineste kanel, der fortrinsvis bruges i hel tilstand, leveres af Ceylon, medens man som pulveriseret kanel mest anvender den kinesiske lignea-kanel. Den indonesiske cassia vera kanel er alt for stærk og ikke særlig anvendelig
Kardemomme
Kardemomme, er den tørrede frugt af en flerårig plante, tilhørende ingefærfamilien. Den dyrkes især i Indien og på Ceylon, men i den senere tid også i Guatemala. Frugterne plukkes inden modningen og tørres i solen. I hver kapsel findes Ca. 15— 20 mørkebrune frø, og det er dem, der har kraft og smag. Selve kapslen smager ikke af noget og anvendes derfor i vid udstrækning til at forringe krydderiets oprindelige styrke. Man anvender både kardemommefrø i hel og pulveriseret stand, medens selve kapslen fortrinsvis bruges pulveriseret.
Karry
Karry, er en blanding af mange forskellige stødte krydderier, hvorfor det ikke lader sig gøre at købe samme slags karry to forskellige steder, medmindre det er en mærkevare.
Karry bliver meget ofte forringet med billige fyldstoffer uden smag, men god karry skal i hvert fald indeholde peber, nelliker, kardemomme, cayennepeber, fennikel, spidskommen, bukkehornsfrø, ingefær og gurkemeje.
Kommen
Kommen, er frugten af en 1-årig skærmplante, der vokser i det meste af Europa. Anvendes fortrinsvis i hel stand (se også spidskommen).
Koriander
Koriander, er de tørrede frugter at en 1-årig skærmplante, som næsten udelukkende dyrkes i Mellemeuropa og Nordafrika. Frugterne anvendes både hele og pulveriserede.
Krusemynte
Krusemynte, er de tørrede blade fra en urt, tilhørende læbeblomstfamilien. I Afrika bruges krusemynte til te, da den slukker tørsten meget hurtigt (se også pebermynte).
Krydderisalt
Krydderisalt, er en aromatisk blanding af forskellige krydderisalte, løg og det 3. krydderi, hvorfor det er anvendeligt som smagsforstærker i al slags mad. Flere og flere har det stående på bordet sammen med salt og peber. Det kan slet ikke undværes, når man først er begyndt at bruge det
Kødmørner
Kødmørner, er kendt fra meget gammel tid, idet Papayamelonens saft i århundreder har været anvendt til at mørne kød med. Her er det blandet med salt og er særdeles virkningsfuldt.
Laurbærblade
Laurbærblade, er de tørrede blade fra det stedsegrønne laurbærtræ, der fortrinsvis vokser i Grækenland, Italien og Spanien, hvorfra de mest aromatiske blade kommer. Bruges både hele, knuste og pulveriserede.
Løgmel
Løgmel, fremstilles ligesom hvidløgsmel (se dette), men bruges væsentligt mere end dette. Man fremstiller også tørrede, hakkede løg samt granulerede, som vinder mere og mere indpas i den daglige madlavning.
Løgsalt
Løgsalt, er en blanding at vacuumsalt og løgmel i et bestemt forhold.
Løvstikke
Løvstikke, er en skærmplante, som fortrinsvis vokser i Mellem- europa. Man anvender både bladene og roden i tørret stand, især pulveriseret. I mangel af bedre kan man dog også bruge løvstikkebladene i stedet for en suppevisk.
Malurt
Malurt, der tilhører kurveblomstfamilien, er en plante, som kommer fra det meste af Europa samt Nordafrika. De tørrede blade er meget aromatiske og finder især anvendelse i skåret tilstand.
Merian
Merian, er de tørrede blade fra en urt af læbeblornstfamilien. Den vokser overalt i Mellem- europa, og der findes en mængde afarter, som nok ligner Merian, men har en helt anden smag. Bruges både hel og pulveriseret.
Mononatriumgiutaminat
Mononatriumgiutaminat, også kaldet Det 3. Krydderi og i teksten betegnet som MSG, er ikke noget egentligt krydderi, men et kemisk salt, der har den specielle egenskab, at det påvirker vore smagsløg, hvorfor vi synes, at maden smager bedre. Populært sagt fremhæver det på denne måde næsten al mads naturlige smag og kan samtidig friske op på gamle retter. Det må ikke bruges til ægge- og mælkeretter, da disse derved kan få en unaturlig smag
Muskatblomme og Muskatnød
Muskatblomme og Muskatnød, muskatblomme er frøkappen, som ligger uden om muskatnødden, der fortrinsvis dyrkes i Indonesien og Grenada. Frugten at muskatnøddetræet er en ferskenstor, gullig kapsel, der omslutter frøkernen, som er omgivet af en orangerød frøkappe. Denne frøkappe har en meget stor procent æterisk olie og har en meget kraftigere krydret duft og smag end muskatnødden. Rigtig muskatblomme er i pulveriseret stand orangefarvet, medens muskatnød i pulveriseret stand er brunlig. Da der er ret Stor forskel i smagen på disse to produkter, som fortrinsvis anvendes pulveriseret, kan man ikke altid bruge dem i flæng.
Nelliker
Nelliker, er de tørrede blomster- knopper fra det stedsegrønne kryddernelliketræ, som vokser på Madagascar, Zanzibar, Mauritius samt på Ceylon. Anvendes både pulveriseret og hel.
Orangeskaller
Orangeskaller, er de tørrede skaller fra appelsiner og anvendes i knust og pulveriseret tilstand.
Oregano
Oregano, er de tørrede blade fra en plante af myntefamilien, som også Merian tilhører. Den bedste slags kommer fra Spanien, men der findes i øvrigt også mange afarter af denne plante.
Paprika
Paprika, er de modne kapsler af en plante af capsicumfamilien, der dyrkes overalt i Sydeuropa, men navnlig i Ungarn. Herfra kommer verdens bedste paprika, idet man her i langt højere grad end andre steder klassificerer denne vare. Generelt kan man sige, at jo rødere paprika er, desto mere farver den, men så er den til gengæld ikke ret stærk. Stærkere kvaliteter som rosen paprika har et meget stort indhold af C-vitamin og er derfor særdeles sundt. Paprika anvendes næsten altid pulveriseret.
Peber
Peber, er de tørrede frugter at peberbusken, piper nigrum, der dyrkes så at sige overalt i Indonesien, Indien og på Ceylon, men også i Sydamerika og Sydafrika er man begyndt at dyrke peber. Sort peber er den umodne frugt, som afplukkes og tørres i solen, hvorved frugtkødet skrumper ind og bliver sort. Hvid peber er den fuldmodne frugt, hvis lille skal bortskylles, hvorefter peberet er pænt og hvidt. Sidstnævnte vare er den stærkeste, men til gengæld har sort peber den bedste peber- aroma, som ligger i den indtørrede skal. De mest almindelige sorter er Lampong, Malabar, Sarawak og Muntok peber, som alle anvendes både hel og pulveriseret.
Peber Lang
Peber Lang, stammer fra andre arter at peberbusken og anvendes næsten udelukkende til sursyltning.
Pebermynte
Pebermynte, er de tørrede blade fra en urt af læbeblomstfamihen, men den er noget stærkere end krusemynte.
Persille
Persille, anvender man i dag i tørret tilstand, idet det har meget lang opbevaringstid og genvinder en meget stor procentdel at sin naturlige smag ved ophold i vand Ca. 1/2 time før brugen.
Pif-salt
Pif-salt, er en speciel blanding, som er anvendelig næsten overalt i madlavningen, idet blot nogle enkelte drys her og der frisker enormt op på næsten al slags varm og kold mad.
Piri Piri
Piri Piri, er meget, meget stærkt og anvendes hovedsageligt til sydlandske retter. Det er ikke nogen krydderiblanding, men et naturligt krydderi, som stammer fra capsicumfamilien.
